Hakiki Zeytinyağı Hakkında Doğru Sanılan 7 Yanlış

İlk kez 8.000 yıl önce akdeniz havzası'nda elde edilen ve bildiğim kadarıyla bilinen en yararlı (ve zararsız) yağ tipi. en de lezzetlisi...Akdeniz ikliminin  kadim ağacı olan zeytin ağacı son yıllarda coğrafyasından ayrılarak dünyanın dört bir yanına dağılmış ve Arjantin’den Çin’e, Suudi Arabistan’dan Yeni Zelanda’ya kadar 45 farklı ülkede yetiştirilmeye başlanılmıştır. Peki zeytin ağacına gösterilen bu ilginin gerçek sebebi nedir?

Aslında, bu sorunun cevabı zeytin ağacının binlerce yıl yaşamasında gizlidir. Bugün yaşadığımız Anadolu topraklarında yaşı bin yılın üzerinde onlarca anıt zeytin ağacı bulunmaktadır. Doğada zeytinyağı gibi meyveden sıkıldığı gibi hemen tüketilebilen başka bir bitkisel yağ yoktur. Yani natürel sızma zeytinyağı tam bir meyve suyu olarak tanımlanabilir. 

O günden bu yana zeytinyağı, yiyecek, ilaç, yakıt, temizlik maddesi olarak kullanıldı. Yüzyıllar sonra bile bilim insanları bu mucize sıvının yeni yararlarını keşfediyor. Geleneksel akdeniz mutfağının önemli bir besini olmasının dışında, dini ve sosyal amaçlı törenlerde yerini alan zeytinyağı, teknik amaçlarla lamba yakıtı ve sabunun hammaddesi gibi işlevleri de içinde barındırıyor. Özellikle kalp ve damar sağlığı için önerilen zeytinyağının, sindirim sisteminin düzenlenmesini sağlarken, tansiyon, gastrit ve ülsere karşı da koruyucu etki yaptığı kaydediliyor. Ayrıca kolesterolden diş çürüğüne, cilt bakımına kadar bir çok rahatsızlığın doğal çözümü olarak nitelendiriliyor. Günümüzde hastalıkların çözümünde, ilaçlı tedavilerden çok doğal yöntemleri tercih eden insanlar, zeytinyağının yeni meziyetlerini öğrendikçe, sofralarından eksik etmemeye çalışıyorlar.

Peki hakiki zeytinyağı hakında doğru sandığmız yanlışlar nelerdir?

1. Zeytinyağı ne kadar acıysa asit oranı o kadar yüksektir. 

İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan  yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur.  Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir. Zeytinyağı ne kadar acıysa asit oranı o kadar yüksek olduğu düşünülür. Ancak bu da zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen yanlışlardandır. Asit oranının yükselmesi zeytinyağının kalitesinin düşmesine sebep olan bir unsurdur. Acı tadın asitlik ile ilgisi bulunmaz. Bu acılık zeytinin içeriğindeki polifenol adı verilen doğal bileşenlerden kaynaklanır. Sızma zeytinyağının ideal asit oranı %0.8’dir ve acı hissi en yüksek, kaliteli bir zeytinyağı türüdür. Asidi en düşük olan daima en iyisidir denilemez.

2. Zeytinyağı koyu yeşilse lezzetlidir.

"Zeytinyağı koyu yeşilse lezzetlidir." diyenlerdenseniz. Saçmalamayınız. Zeytinyağının sari olması yeşil olması ya da yeşil ve sarı arasında bir renkte olması hiç ama hiç bir şey ifade etmez. Zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri, hasat zamanı ve zeytinin cinsi  yağın rengini etkiler. Mesela domat zeytininin yağı sapsarı olur en kaliteli ve hafif zeytin yağlarından biridir. Şunu da söylemeden geçemeyeceğim koyu renkteki zeytinyağı siyah zeytin ağacından açık renkteki zeytinyağı yeşil zeytin ağacından OLMAZ. Çünkü siyah ve yeşil zeytin ağaçları diye ayrı ağaçlar yoktur. Zeytin ağacı ilk başta yeşil zeytin verir daha sonra meyve kararır ve siyah zeytin olur. Hasat zamanından kastedilen budur. 

"Yine de benim için renk önemlidir." diyorsanız  size zeytinyağı tadımının inceliğinden bahsetmek isterim. Zeytinyağı tadımı yani degüstasyon kobalt mavisi bardaklarda yapılır. Çünkü bu doğru bilinen yanlışın tadımı yapan kişinin fikrini etkilemesi istenmez. Sarı ya da sarıdan yeşile hangi tonda olursa olsun renk zeytinyağının kalitesini göstermez. 

3. Zeytinyağı evde yediğimiz zeytin kokar

Zeytinyağı, evet zeytin kokar ancak evde yediğiniz zeytin gibi kokmaz.  Şöyle ki; evde yediğimiz zeytin işlenmiş, fermente edilmiş zeytindir.Yani yağınızın evde yediğiniz zeytin gibi kokması istenen bir durum değildir ve meyvenin fazla bekletilerek sıkıldığını gösteririr. Kaliteli zeytinyağı ağaçtan koparılmış zeytin meyvesi gibi kokar yani  kokladığınızda mutlaka meyvemsi bir koku almanız, kötü koku almamanız gerekir. Ayrıca zeytin yağı yalnızca zeytin kokmaz. Zeytinyağının aroması, elde edildiği ağacın etrafında yetişen bitki türlerinden de etkilenir. Zeytin yağınızın küf ya da toprak gibi ekşi kokmamasına özen gösteriniz.

4. Hakiki zeytinyağı buzdolabında donar

Zeytinyağı 7-8 derecede donabilir. Ancak donmaması zeytinyağının yapıldığı zeytinin cinsiyle ilgili olabilir. Evet gerçek zeytin yağı donar ancak donma için gerekli olan soğuk hava derecesi zeytinin cinsine ve zeytinin yetiştiği iklime göre değişir. Aynı yerden aldığınız zeytinyağı hakkında önce ki sene donmuştu bu sene donmadı diye düşünebilirsiniz ancak bu konuda o sene ki hava sıcaklıkları bile çok etkilidir. Mutlaka donacaktır ama farklı derecelerdedir. Ayrıca başka yağlarla karıştırılmış zeytinyağı da donar. Yani zeytinyağının donması hakiki ya da değildir dememiz için yeterli bir veri değildir.

5. Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz

Yapılır ve inanamayacağınız kadar lezzetli olur. Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.  Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır.  Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı 170 C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak  zeytinyağıyla kızartma olmaz, öteki bitkisel yağlarla daha sağlıklı olur inanışı  bilimsel olarak çürümüş oluyor. Ayrıca zeytin yağının yanması ile dumanlaşması aynı şey değildir. Zeytinyağının içerisindeki bazı bileşenlerin ısınma sonucu buharlaşması ile zeytinyağı dumanlaşır ama bu yağın yanması değildir. Ayrıca zeytincilik yapanlar eskimiş kızartma yağlarının sabun yapıldığını da bilirler. ( müthiş bir geri dönüşümdür.)

6. En kaliteli zeytinyağı soğuk sıkımdır.

Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir. Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir.  Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

7. Zeytinyağının tadının ortaya çıkması için yıllanması gerekir.

Zeytinyağının tadının ortaya çıkması için yıllanması gerekmez. Aksine hasat sonrası en kısa sürede yağın çıkarıldığı zeytinyağı türleri daha kalitelidir. Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır.  Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır. Zeytin yağınızı saklama önerilerimizi listelemememiz gerekirse zeytinyağı;
A-) Kokusuz    B-) Rutubetsiz   C-) Karanlık D-) Serin Ortamlarda
1-)Toprak    2-)Kromnikel 3-)Teneke (tercihen laklı)  4-)Koyu renklı cam kapların içinde muhafaza edilmelidir. 

 Not : Başlıktan ilgisiz bilgidir. Zeytinyağlı sabunun rengi yeşil olmaz:)))